Maksaruoat kunniaan!

Varoitus (12/2018): Tämä kirjoitus on laadittu niihin aikoihin, jolloin en vielä lukenut lääketieteen tutkimusta kovin kriittisesti. Täten kirjoituksen väitteetkin saattavat olla osin heikkotasoisia.


I - Esittely

Terveyskirjailija Chris Kresser nosti muutamia vuosia sitten kirjoituksessaan esille, että massayksikköä kohden maksa sisältää lähes kaikkia ravinteita lukuisia kertoja enemmän kuin tavallinen liha.

Taulukossa oli vertailun vuoksi myös kasviksia (porkkana, omena) jotka pärjäsivät tavalliselle lihalle lähinnä C-vitamiinin määrässä. Naudan maksa sen sijaan päihitti kyseiset kasvikset jokaisen ravintoaineen kohdalla. Useimpien hivenaineiden ja vitamiinien kohdalla ero oli moni- tai monikymmenkertainen.

II - Maksan maku

Kun muutama vuosi sitten ostin naudan maksaa ensimmäisen kerran, en pystynyt syömään ateriaa loppuun. Totuin makuun kuitenkin jo parilla seuraavalla kerralla.

Jossakin vaiheessa huomasin, että tavallinen ketsuppi sopii maksan kanssa yhteen, ja että sauvasekoittimella jauhettu, sipulin ja porkkanan kanssa haudutettu maksa on miedomman makuista kuin maksaviipaleet. Lisäksi kaupasta saa laadukasta maksalaatikkoa (Kokkikartano).

III - Maksan sisältämät ravintoaineet

Olen pyrkinyt syömään maksaa 1-2 kertaa kuukaudessa. Finelin taulukoiden perusteella tämä on hyvä tapa turvata erilaisten vitamiinien ja kivennäisaineiden saanti sillä kahden aterian annos (250g) sisältää:

A-vitamiinia 2 kuukauden suositusmäärän
B1-vitamiinia ½ päivän suositusmäärän
B2-vitamiinia 4 päivän suositusmäärän
B6-vitamiinia 1,5 päivän suositusmäärän
B12-vitamiinia 3 kuukauden suositusmäärän
C-vitamiinia 1 päivän suositusmäärän
Folaattia 1 viikon suositusmäärän
Niasiinia 2 päivän suositusmäärän
Rautaa 2 päivän suositusmäärän
Sinkkiä 1 päivän suositusmäärän
Seleeniä 2 päivän suositusmäärän
+ Koliinia 2 päivän riittävän saannin (Wikipedia)
+ Kuparia 2 viikon suositusmäärän (NutritionData/SCDA)
+ B5-vitamiinia 2 päivän suositusmäärän (NutritionData)

+ Karnitiinia, karnosiinia, K2-vitamiinia, biotiinia, tauriinia ym. (Purchas et al. 2004, Staggs et al. 2004)

IV - Pohdintaa maksan terveellisyydestä ja riskeistä

Maksa sisältää erityisen hyvin mm. koliinia, folaattia, B12-vitamiinia ja kuparia.

Koliini on aliarvostettu ravintoaine maksan terveyden kannalta. Sen puutos itsessään aiheuttaa rasvamaksaa, ja luultavasti on keskeinen tekijä rasvamaksaepidemian taustalla. Eläinkokeissa koliini suojaa tehokkaasti endotoksemialta, ja täten mahdollisesti myös monenlaiselta muulta stressiltä.

Kuparin runsas saanti yhdistyi tuoreessa tutkimuksessa viisi kertaa pienempään metabolisen oireyhtymän riskiin. Lukuisia muita hyötyjä on myös havaittu, ja sen puutos näyttäisi aiheuttavan sytokromioksidaasiasojen alenemista.

Maksa näyttäisi sekä suojaavan rottia röntgensäteilyltä että parantavan niiden kestävyyttä (uinnissa) dramaattisesti. Vaikutus ei selity maksan B-vitamiinisisällöllä (itse epäilen että erityisesti kupari on hyötyjen taustalla).

A-vitamiinia on joidenkin lähteiden mukaan haitaksi terveydelle. Kuitenkin isoin osa A-vitamiinin "haitallisuudesta" johtuu ilmeisesti D3-vitamiinin puutoksesta, jonka voi helposti estää syömällä hieman D3-vitamiinia ravintolisänä. Mikäli D-vitamiinista ei ole pulaa, riittävä A-vitamiini voi jopa edistää terveyttä merkittävästi.

Silloin kun syön maksaa, otan lisäksi sinkkipikolinaattia, sillä joidenkin lähteiden mukaan runsas kupari voi olla hieman ongelmallista jos on sinkistä pulaa. Aikoinaan minulle iski kerran maksan syöntiä seuraavana päivänä jonkinlainen migreenin kaltainen tila, ja myöhemmin huomasin että erään tutkimusartikkelin mukaan kupari aiheuttaa sinkin puutosta ja sinkkilisä voi parantaa migreenin. Toki myös tyramiini voi olla joskus syyllinen, etenkin jos maksa on vanhentunutta.

Maksaa pidetään ajoittain vaarallisena myös lyijyn ja kadmiumin vuoksi, mutta lukemani Eviran raportti ei ainakaan nosta tätä kovin oleelliseksi huolenaiheeksi:

"Maksaa syövillä naisilla kadmiumin ja lyijyn saanti maksaruokien välityksellä on melko vähäistä verrattuna altistukseen muista ravintolähteistä. Maksan sisältämä rauta saattaa vähentää kadmiumin ja lyijyn imeytymistä maksaruuista."

Joitakin aineita (mm. aminoglykosidiantibiootit) maksa kerää suunnilleen yhtä paljon kuin lihaksetkin. Toisia myrkkyjä (esim. deltametriiniä) kerääntyy rasvakudokseen ja lihaksiin enemmän kuin maksaan.

Perfect Health Diet -blogin kirjoituksessa The Trouble With Pork, Part 3: Pathogens todettiin, että sian maksa voi olla patogeeniensa vuoksi haitaksi ihmiselle, varsinkin huonosti kypsytettynä. Suomen kauppojen lihaosastoilla ei kuitenkaan myydä sian maksaa sellaisenaan, vaan ainoastaan naudan maksaa. Maksamakkarassa on porsaan maksaa, mikä taas voi ehkä olla ongelmaksi.

V - Maksan uskonnollinen asema luonnonkansoissa

Maksa on tietyissä kulttuureissa suorastaan pyhä ruoka. Weston Price antaa tästä melko kiinnostavia esimerkkejä vuonna 1938 julkaistussa kirjassaan Nutrition and Physical Degeneration.

Vieraillessaan Fiji-saarilla Price yritti selvittää, voisiko saarten sisäosista löytyä ihmisiä jotka pärjäisivät kokonaan kasvisravinnolla. Siinä hän ei onnistunut, vaan löysi sen sijaan kannibaaleja jotka söivät rannikon ihmisiä tietäessään näiden maksojen sisältävän tärkeitä ravinteita:

Our first visit to the Fiji Islands was in 1934, and the second in 1936. On our first trip we had much personal assistance from Ratu Popi, hereditary king. [...] He gave us very important information regarding the origin of cannibalism, relating it to a recognition of special food values of special organs, particularly the livers.

Sudanista Price löysi heimoja jotka ajattelivat ihmisen sielun sijaitsevan maksassa. Pricen mukaan näiden ihmisten henkinen ja fyysinen kasvu riippui siitä kuinka hyvin hän ruokkii sieluaan syömällä eläinten maksoja. Ihmiset pitivät maksaa niin pyhänä ruokana, ettei sitä saanut koskettaa käsillä:

I learned that they have a belief which to them is their religion, namely, that every man and woman has a soul which resides in the liver and that a man's character and physical growth depend upon how well he feeds that soul by eating the livers of animals. The liver is so sacred that it may not be touched by human hands. It is accordingly always handled with their spear or saber, or with specially prepared forked sticks. It is eaten both raw and cooked.

Lisäksi Masai-heimoa käsittelevässä kirjoituksessaan Chris Masterjohn kirjoitti, että maasaiden mukaan vain vuohenmaitoa, hunajaa ja vuohen maksaa syönyt profeetta Mbatyan muun muassa yhdisti Maasait, kaatoi puita tahdonvoimallaan ja teki satoja ihmetekoja.

VI - Päätelmät

Naudan maksa on taulukoiden perusteella harvinaisen hyvä ravinteiden lähde ja hinnaltaan oikein halpa ruoka, joten se saattaisi olla hyödyllinen osa terveellistä ruokavaliota.